The Serrano skinke er en av Spanias mest fremragende matvarer og en av de tingene som Spania er kjent for. Ordet "serrano" på spansk refererer til sierra, eller fjellene. Jamón Serrano er tradisjonelt kurert i fjellrike miljøer der svært kalde tørre vintre, lav luftfuktighet og en overflod av frisk luft er en fremtredende funksjon. Disse forholdene er avgjørende hvis du ønsker å produsere en ekte Serrano skinke. Hva er egentlig en Serrano skinke? Serrano skinke er kurert etappe av en gris, og det finnes mange typer og kvaliteter av Serrano skinke. er de mest kjente navnene i forbindelse med spansk skinke Jamon Serrano og Jamon Iberico. Den varianter av skinke kommer fra typer gris, hvordan den grisen er matet, er dens livsstil og forhold av curing.Jamon IbericoThe beste av de spanske griser den iberiske grisen. Disse grisene er veldig spesielt og produsere den mest berømte av spanske kurert skinker. Kun de skinker som kommer fra disse grisene kan kalles Jamon Iberico. De er også kjent som "pata negra" som betyr svart foten på grunn av sitt spesielle utseende og bare utgjør rundt 7% av Serrano Hams.The resulterer spekeskinker fra disse grisene er den beste i verden på grunn av deres kosthold, livsstil og genetiske gjør up.Hams fra den iberiske griser kan bli delt opp i tre kategorier; Den "Jamon Ibérico de Bellota." er den høyeste kvalitet og har en særegen nøtteaktig smake på grunn av sin eksklusive diett av eikenøtter. Disse grisene er også gratis utvalg og leve et liv i luksus høyt oppe i fjellene. Andre typer iberisk skinke er "Jamon Iberico de Recebo" og "Jamon Iberico" Den viktigste forskjellen fra "Bellota" ham er at disse grisene fôres på vanlig fôr. Ikke så luksuriøst som Bellota skinke, men fortsatt tilby utsøkt smak og texture.The Serrano hams.The serrano skinke kommer fra de "hvite griser". Kjøttet de produserer resultater i en høy kvalitet skinke, dypt forankret i tradisjonen. Det er disse griser etter at alle som gir skinker mest sannsynlig å finne i barer, restauranter og faktisk i hjemmet. Selv om ganske kjedelige i forhold til sine svartfotede fettere, den "vanlige" Serrano skinke gir den unike smaken av det virkelige Spania, ikke sammenlignes med noe else.How er skinke kurert? Fra november den tradisjonelle "matanza" eller ofring av grisene foregår. Etter dette og bakben av grisene er forberedt på ble den Serrano skinke. den første prosessen er kjent som salting hvor skinker er pakket i hauger av salt for å hjelpe til å bevare prosessen. Tiden skinker forbli i salt avhenger av størrelsen på skinke, men det er vanligvis rundt 24-48 timer per kilo. Denne første fasen er regulert svært nøye for å sikre skinker er ikke forlatt i salt for altfor lang.Badekar neste fasen av herding prosessen kalles "asentamiento. 'Dette er når salt er ryddet av og skinker er hengt for en initiell periode på 1 til 2 måneder. løpet av denne tiden temperaturen holder seg mellom 5 og 10 grader med en luftfuktighet på 75-80%. Denne første fasen er viktig fordi fuktighet er tørket ut noe som betyr at skinke og salt sette sammen for å konsentrere flavour.The skinker er fortsatt å bli hengt (tradisjonelt på knyttede tau) i minimum 12 måneder. løpet av denne tiden skinker begynner å ta på seg "kurert" egenskaper, gult fett og mørke rødt kjøtt . Den trege herding er viktig å la skinker til å tilpasse seg naturlige forhold som er grunnen til kalde tørre vintre og lav luftfuktighet er avgjørende for å skape en perfekt serrano skinke. Under begynnelsen stadier av denne prosessen skinker vil bli dekket i en form som er avgjørende for herdeprosessen, forbedrer smak og bidrar til å gjøre Serrano skinke hva det er. Den siste fasen av herding prosessen kalles "maduracion" og finner sted i løpet av den siste måneden eller så. Under denne viktige siste etappen, temperatur og luftfuktighet økes betraktelig slik at fettet å filtrere jevnt gjennom skinke, videre konsentrering av smaken. Innen skinker nå det endelige trinn av herdeprosessen, vil kjøttet være perfekt herdet og de vil ha mistet opp til 40% av sitt opprinnelige weight.Although nå klar til å spise, er mange skinker overført til bodegas eller kjellere for å få lov til å modnes enda mer Tradisjonelt disse "bodegas" var hulene fordi forholdene inne er perfekt for en modning skinke -. konstant temperatur, luftig og tørr, faktisk mange skinker selv i dag gjennomgår hele herdeprosessen i en cave.It er som følge av dette herdeprosessen, har navnene gitt til Serrano skinke. A "bodega" eller "curado" skinke for eksempel blitt kurert for 12-14 måneder , en "reserva skinke" har blitt kurert for 14-18 måneder og en "gran reserva" over 18 måneder De ulike typer "Iberico" skinker kan bli kurert for inntil to år ekstra som resulterer i en smelte i munnen tekstur. av dyp rødt kjøtt og en utsøkt nutty smaken på grunn av eikenøtt diett av den iberiske grisen. En god skinke ligner på en god vin, jo lenger herdeprosessen, jo mer intens aroma og smak. Lagring hamWhen du kjøpe en hel leg Serrano skinke det vil bli dekket i bark og vanligvis beskyttet av et pustende "skinke sokk". Skinke kan holdes hengende som dette på et kjølig sted i ca et år hvis du ikke trenger å skjære det straks. Når du 'har begynt å kutte skinke er det best å spise det innen seks til åtte uker. Det er viktig å dekke eventuelle utsatte områder av kjøtt for å holde den frisk og hindre at den tørker ut. Den beste måten å gjøre dette på er å holde strimler av bark og fett at du kuttes til å begynne med og re-dekke utsatte kjøtt som du går along.Another metoden er å smøre litt olivenolje over kjøttet før tildekking. Oppbevar og tjene ham ved romtemperatur. Hold skinke sted kjølig, tørt og luftig. Serrano skinker bør aldri oppbevares i kjøleskapet, selv etter carving har begynt. mindre du har et stort kjøleskap, er det rett og slett ikke praktisk, men ham er ment å bli lagret og spises i romtemperatur. Bortsett fra bekvemmelighet, dette er hvorfor i spanske barer og restauranter skinke er alltid på utstilling i stativet. Hvis du trenger å lagre skinke i kjøleskapet må du fjerne den og la den i romtemperatur for å akklimatisere seg før carving og servering. Men det beste med Serrano skinke er at det kan holdes i et lett tilgjengelig sted, så det er alltid på plass når du har lyst på en bit eller to! Carving din skinke Den eneste måten å lagre og skjære dine skinke er å plassere den i en skinke stå kalles en "Jamonero '. Denne spesielle stå sikrer ham er sikkert mens du skjære, svært viktig fra et sikkerhetsmessig synspunkt. Også dette betyr at skinke er alltid tilgjengelig og klar til å skjære til alle tider. plasserer ham i skinke stå og sikre å bruke pigg på basen og skruene i holder.Next, gjør et dypt kutt rundt fem inches ned fra hov med en skarp sterk knife.First av alt, fjerne fett fra kroppen av skinke avhengig av hvor mye som skal kuttes. bare fjerne den delen av bark der du har tenkt å begynne å skjære. Hvis du fjerner for mye bark kjøttet kan tørke out.At kanten av eksponert kjøtt klippe bort fettet på en førtifem graders vinkel, vil dette gi deg en "ridge" av kjøtt. Behold fett for plassering over utsatt kjøtt når finished.Once du har fjernet skallet, kan du begynne å skjære. Igjen, ved hjelp av tradisjonelle spanske "verktøy" er eneste måten å sikre skinken er kuttet riktig. Den spanske skinke kniv eller "jamonero" (samme som stand) er lang, smal, fleksibel og svært varierer kraftig. Det er viktig å bruke denne type kniv for å oppnå alle viktige wafer tynne skiver av skinke. Du vet du er på rett spor når du kan se bladet gjennom skivene du cutting.Always starter på den smaleste delen av skinke som her er det svært lite fett, så dette er den delen som vil tørke ut først. Bruke fleksible skinke kniv, kutt langs skinke så rett som possible.When har du fjernet kjøtt fra denne delen, snu ham over og gjenta prosessen på den andre siden. Når begge sider er ferdig kan du jobbe med spissen av skinke, alltid skjære langs lengden av benet. Tuppen av skinke har en litt sterkere smak fordi mens skinker er hengende ved herding, og dette er hvor fett og salt concentrates.When dere har fjernet alt kjøttet du kan også "skrape" ben med en skarp kniv for å få den siste av kjøtt fra fibula. Den gjenværende bein kan brukes til å lage en nydelig lager, ideelt for supper og stews.Eating din Serrano skinke. Etter carving, det er tid til å nyte de syltynne skiver av den deilige skinke. Den beste måten er å tjene på en plate med en duskregn av olivenolje. Ideelle partnere til Serrano skinke er mandler eller biter av melon.Article skrevet og levert av Gayle Hartley.
Av: Orce Serrano Hams