excerptthe følgende er et utdrag fra boken The United States of Arugulaby David KampPublished av Broadway Books; september 2006, $ 26.00US /$ 35.00CAN 0; Privat-7679-1579-8Copyright © 2006 David KampChapter SevenThe New Sun-Dried Lifestyle "Hva Dean & Deluca gjorde var å gi matmarkedet et rent artisteri som gjorde det veldig nå, veldig knyttet til det øyeblikket da SoHo ble lagt merke til," sier Florence Fabricant, New York Times mat-beat scoopmeister, som skrev om butikken nesten fra starten. "Jack Ceglic var ansvarlig for mye av det, den industrielle utseende. Og Giorgio og Joel var virkelig fanatisk om ferreting ut produktet. Det hele knyttes sammen. Og andre viktige ting de banket inn var behovet for ferdigmat." Ja, tiden hadde endelig kom da det var sosialt og økonomisk akseptabelt for unge fagfolk - og enda herjet moms i forstedene - å ta med hjem nylagde hovedretter, sammen med salater og sider som er kjøpt av pund. I en tidligere epoke, var ferdigmat problematisk: de virket altfor fancy og dyrt (som Jean Vergnes fant ut i løpet av sin korte eksperimentere med Stop & Shop på sekstitallet), og for kvinner, de virket cop-out, et svik sine huslige plikter. Men med flere kvinner i det profesjonelle arbeidsstyrken og flere mennesker mottagelig for den generelle ideen om "gourmet" spising, spesielt hvis det hadde imprimatur av et velrenommert butikk som Dean & DeLuca eller spise, begynte ferdigmat å ta av - Rob Kaufelt, som vokste opp i supermarkedet virksomheten og driver nå Murray, den elskede New York cheese store, kaller fremveksten av ferdigmat "den største endringen i dagligvaremarkedet-butikken virksomhet i løpet av de siste tretti årene." Dean & DeLuca hemmelige våpen i denne forbindelse var Felipe Rojas-Lombardi, som for en tid var en partner i butikken med navnebror eiere og Ceglic. Peruansk ved fødsel, hadde Rojas-Lombardi kommet til Dean & DeLuca ved hjelp av James Beard Cooking School, der han hadde steget opp gjennom gradene til å bli mesterens høyre hånd på kjøkkenet. Rojas-Lombardi hadde også jobbet som New York magazine in-house kokk, sin go-to mann for testing oppskrifter. Denne stamtavlen viste seg nyttig ikke bare i å få fram konstant plugger for butikken i Beard syndikert kolonne og i New York, men i det faktum at Rojas-Lombardi var en dyktig, kreativ kokk: han stekte kyllinger tandoori-stil, grillet laks på sedertre planker, og gikk ut på en lem med slike forskrudde hovedretter som elg biff og hans beryktede kanin med førti fedd hvitløk. "Felipe gjorde noen av de første pasta salater som folk hadde sett," sier Ceglic. "Han gjorde alt med de produktene vi solgte, og folk cottoned til det." "Tanken var at hvis du ikke vet hva en soltørket tomat var, vel, her var det, i en pastasalat," sa Dean . Den tredje punktet i New Yorks preparerte-mat trekant, med Dean & DeLuca sentrum og SPISE betjener Upper East Side, var Silver gane, en liten butikk på Upper West Side, på det som da var en trist strekning av Columbus Avenue. The Silver gane tilblivelse lå i en midten av syttitallet catering firma som heter The Other Woman, en enkelt-person operasjonen kjøres av Sheila Lukins, en ung tobarnsmor som kokte ut av hennes leilighet på Central Park West. Som hennes selskapets navn og slagord ("Så diskret, så deilig, og jeg leverer") foreslo, var Lukins klientell hovedsakelig mannlige: profesjonelle menn som ønsket sine middagsselskaper ivaretatt, men ikke i en umåtelig masete, Edith Whartonian fashion.Lukins var en selv -lærte kokk, mer eller mindre - hun hadde tatt et kurs ved London Cordon Bleu mens hun og hennes mann bodde der, men "det var dilettante selvfølgelig," sier hun. Hennes største inspirasjon var ikke barn og selskapets Mastering the Art of French Cooking men mer praktisk, mindre arbeidskrevende oppskrifter av Craig Claiborne er New York Times kokebøker og hans søndag stykker for Times Magazine. Lukins matlaging var variert, men liksom alle et stykke - aspirational comfort food: moussaka, lasagne, ratatouille, utstoppa drue blader, og den typiske Lukins fatet, kylling Marbella, det kvart fugl bakt etter en lang suge i en middelhavsstil marinade av olje, eddik, hvitløk, svisker, oliven og capers.While kjører The Other Woman Catering Company, ble Lukins kjent med Julee Rosso, en ung profesjonell som jobbet i reklame-delingen av Burlington Mills, tekstil selskapet. Rosso hadde deltatt på mange arrangementer ivaretatt av Lukins, og ble så imponert at en dag, slo hun opp Lukins med et forslag. "Hun sa:" Så mange kvinner jobber sent nå. Hva om vi åpnet opp en butikk for dem? "Lukins husker. De to gikk inn i virksomheten som Silver gane i sommeren 1977, med Lukins som kokk - gokart mat over fra leiligheten hennes flere ganger om dagen til daværende Kitchenless butikken -. Og Rosso som markedsfører og front-kvinne " Det var en stor avtale for to kvinner å gå inn i forretninger sammen i 1977, "sier Lukins, som mener denne vinkelen hjalp butikken få pressedekning nesten like krypende og utbredt som Dean & DeLuca-tallet. Zabar var den rare mannen ut hvor pressen var bekymret. E.A.T. var blomstrende, og det tilbys en enda mer omfattende og blendende linje av ferdigmat enn Silver gane, men innehaverens truculence utelukket ham fra noen gang å være en pressekonferanse favoritt, et forhold som bare verre på åttitallet, da han sluppet løs på forfatter Julie Baumgold, kona til New Yorks daværende redaktør Edward Kosner, for å prøve å komme tilbake en vare hun hadde kjøpt. ("Jeg ba henne gå knulle seg selv, fordi det ikke var noe galt med det," Zabar sier.) "Eli er en flott merchandiser og hans butikk var alltid spektakulære, men jeg tror ikke han likte oss i det hele tatt," sier Lukins. "Jeg tror han trodde vi kopierte ham -.! Og vi gjorde ikke jeg mener, vi var ett lite hjørne av butikken hans Men vi fikk publisitet og gode vurderinger." Innen ett år etter åpningen, ble det sølv gane selge sin egen produktlinje på Saks Fifth Avenue, inkludert slike elementer som vinter fruktkompott, Damson plommer i konjakk, og blåbær vinegar.Four år senere ble The Silver gane Cookbook utgitt av Workman og ble kokebok av åttitallet, ikke bare i Manhattan, men i hele USA. Mer disiplinerte og jordnære enn The Moosewood Cookbook, men likevel mindre skremmende og voksen enn de to bindene av Mastering the Art of French Cooking, var Lukins og Rosso bok perfekt for ha-it-all, multitasking baby boomers som ønsket å lage mat godt, men ikke hele tiden. Introduksjonen tilbakekalt tingenes tilstand som førte de to damene til deres beslutning om å åpne sin butikk: en ny æra der kvinner funnet seg sjonglering "skole tidsplaner, business avtaler, politiske aktiviteter, kunstprosjekter, sculpting klasser, film kommer, trene, teater, kammerkonserter, tennis, squash, helger i landet eller på stranden, venner, familie, pengeinnsamlinger, bøker å lese, [og] shopping, "og ennå var fortsatt tvunget" til å forberede kreative, godt balanserte måltider og sporadiske middagsselskap hjemme. " The Silver gane livsstil tilbudt to løsninger: du kan bruke Lukins og Rosso oppskrifter, eller kjøpe deres produkter og forberedt foods.The veldig fremveksten av ordet "livsstil" på slutten av syttitallet signalisert en progresjon i Amerika matkultur. Stilig levende var ikke bare for velstående boulevardiers lenger, men for alle som betraktet seg selv oppadgående mobile - og spising, matlaging, og mat-shopping var omtrent like lifestylish som ting fikk. I 1976, da The New York Times utvidet fra to til fire deler om dagen, introdusere en ny daglig virksomheten delen og en roterende fjerde seksjon viet til myke nyheter og service journalistikk, var de to første "fjerde avsnitt" blir vist Weekend (på fredager ) og Levende delen (på onsdag), som begge hadde en tung komponent mat. The Weekend delen gjennomført restaurant-review kolonnen, som gikk lenger og holdt større vekt enn den hadde da Claiborne introduserte kolonne i begynnelsen av sekstitallet. Mens Claiborne tidlige kolonner var ofte roundups, viet bare en blurb eller et kort avsnitt til hver restaurant, den nye versjonen evalueres ikke mer enn to restauranter på en gang, med mye mer intime, første-person kritikken av Times 'nye korrekturleser, Mimi Sheraton.The Bo delen ble enda mer gastronomisk tilbøyelig, med shopping nyheter og produkt evalueringer fra Firenze Fabricant, en vin kolonne ved Frank Prial (en metro-desk reporter som skjedde til å være en oenophile), helse og ernæring nyheter fra Jane Brody; oppskrifter , essays og reiseskildringer fra Claiborne, kalt og en ny kolonne med Pierre Franey, bylined til sist, "60-Minute Gourmet." Arthur Gelb, som ble satt til å lede den nye kulturen deler av avisens redaktør, Abe Rosenthal, hadde ønsket å appellere til annen-strapped fremadstormende hjem kokker ved å kjøre en kolonne kalt "30-Minute Gourmet"; Gelb og hans kone , Barbara, hadde blitt imponert av Franey evne til å piske opp raske, enkle, deilige måltider i Hamptons - flyndre i en smør saus, si, eller svinekoteletter med kapers - etter en lang dag med fishing.But Franey var fortsatt for mye av en purist å begrense seg til tretti minutter. (Som mange kokker, ble han også gjort kvalm av ordet "gourmet" og foretrakk tittelen "60-Minute Chef", men han ga etter Gelb på den saks skyld.) Den første "60-Minute Gourmet"-kolonnen inneholdt en oppskrift for crevettes "margarita" - en oppfinnelse av Franey-er som kalles for reker å bli kokt i en saus av tequila, sjalottløk og fløte, med avokado skiver kastet inn på slutten - og begynte med en uttalelse intensjonsavtale (skrevet av Claiborne) som erklærte: «Med oppfinnsomhet og litt planlegging, er det ingen grunn til at en arbeider kone, en bachelor, eller en mann som liker å lage mat ikke kan forberede en elegant måltid på under en time." Utdrag fra The United States of Arugula : Hvordan vi ble en Gourmet Nation av David Kamp Copyright © 2006 by David Kamp. Utdrag med tillatelse fra Broadway, en avdeling av Random House, Inc. Alle rettigheter reservert. Ingen deler av dette utdraget kan reproduseres eller gjengitt uten skriftlig tillatelse fra publisher.AuthorDavid Kamp har vært forfatter og redaktør for Vanity Fair og GQ for mer enn et tiår. Han bor i New York. For mer informasjon, vennligst besøk http://www.davidkamp.com
By:. David Kamp