Nå kan du se ham. Nå du ikke. Orhan Yegan er at tyrkisk pop-up dukke, den Zelig av grillet blekksprut krets. Hvis du bare oppdaget ham fremhever sine egne dyder mens tilsyn med oppsiktsvekkende mat på Beyoglu i 2002 før han fikk sparken for å irritere kundene ... Hvis du bare har fulgt ham trofast fra Beyoglu forvisning til Effendi, Devane og senest Sip Sak, kan du ikke forestille deg den eksistensielle drama av hans vanskelige åndelig reise. Sikkert han er århundrets mest lidenskapelige og peripatetic ambassadør for det tyrkiske kjøkken. Og hvis han synes uoppfylt det er fordi det er hans visjon av tyrkisk mat han vil ha oss til å elske, ikke vår uskyldig nærsynt translitterasjon. «Hvor har Orhan borte?" En fan eposter meg. "Han var ikke i Sip Sak. Servitrisen var heller vag. "Hans siste dokking er at Sea Salt, rett rundt hjørnet fra Jewel Bako på en funky strekning av lavere Second Avenue ennå å reflektere rødme av pen innpakning som helt sikkert vil følge eiendomsmegling ambisjon som har lavere East Side skjelvende. Ved siden av tack og skitt, er Yegan nyeste port litt gispe av stil med sin elegante hvite fasaden, potter av bustete greiner malt å se ut som koraller, tabeller tumbling på sidewalk.Inside er alle kule og lyse, med plakater av blåst opp svart-hvitt fotografier av en tyrkisk fotograf og mot baksiden, innsiden nedkjølt glass, en buffer for sjødyr surfe på is - et monster laks, en liten skole med sardiner, snapper og bass, klynger av blekksprut, et tverrsnitt av sverdfisk like stor som en trestubbe. Og der, fanget mid-skritt, smiler sjenert, den drevne vandreren selv, skranglete som alltid i en midnatt mørk t-skjorte og baseball cap. Med sine straggly låser, uker med mørke kinnet skjeggstubber og enkel hvit latex hanske han er en hybrid av Michael Jackson og Charles Manson.Yegan hjul og forsvinner inn på kjøkkenet, trav ut igjen med det som ser ut som tusen lys på en kake. Gode ​​gud ... det er en flammende salt-bakt noe. Han løp til den heldige tabellen. Oppriktig, jeg hadde fisk bakt i en kiste av salt i mange land, inkludert al fresco på Bosporos der et dusin hammere banket, knuste salt skorper rundt. Hvordan kunne du bestille noe annet når det var det JFK, Jr og Carolyn ble matet på bryllupsreise? Jeg har ennå til å smake en som ikke var overstekt. Så vi hopper fyrverkeri. Uansett, vi prøvetaking meze, og jeg er ikke imponert, bortsett fra en utmerket riff på vanlig grillet blekksprut (på $ 14,50 det koster mye mer enn $ 1 en tomme), perfekt skarpe og fett fri spinat borek, og hakket blåskjell med ris og pinjekjerner rullet inne kål som får høye poeng fra den aggressive halvparten av våre masete eaters. Kan disse ynkelige sprer bli inspirert av den samme lidenskapelige sjåvinisme som fikk vår lang tid favoritt Beyoglu går? Dette pallid Fava bønne puree, deigaktig spinat-tilført yoghurt, de unthrilling taramasalata er mer Dødehavet enn Bosporus.Where er alle tyrkiske meze vi er vill om? Det sublime variasjoner i aubergine, vepsebol Esme, de klassiske utstoppa drue blader ... kan du virkelig være tyrkiske og unnlate hummus? Selvfølgelig trenger jeg ikke å spørre. Orhan gang annonsert en ny restaurant med utfordringen at han ville hoppe over nesten alle de vanlige forretter og spotlight entrees fordi folk elsker meze for mye og ikke gir skikkelig hensyn til ekte tyrkisk mat. Jeg kan ikke huske hva det var om moussaka, hvorfor han ikke ville ha det på menyen på Beyoglu - uvitende amerikanere elsker ikke det nok, eller elsker det for mye mest sannsynlig. Men vi ba og bestilte fremover og han gjorde noen en kveld bare for oss og det var fantastisk. Nå vil han at vi skal forplikte seg til hele fish.After alt, som han fortalte Robin Raisfeld og Rob Patronite på New York magazine, oppfant han grilling fisk helhet i l994 på hans lange gått restaurant Deniz, før Milos fikk franchise. Alas, han var forut for sin tid. "Folket ønsket ikke fisk med bein da. Nå er de klar for meg. "Husker jeg ham på Deniz i en Letterman tee, min gjest enthusing over fantastisk Lemony sardiner innpakket i drue blader. "Ingen vet mer om tyrkisk mat enn jeg gjør," svarte han og, selvfølgelig, ble vi underholdt. Jeg spurte hvorfor han hadde solgt sin første høyt elskede våge - den frodige røde tyrkiske kjøkken hvor jeg hadde besvimt år tidligere enn iman bayaldi - en saligkåring av aubergine oppkalt etter emir som angivelig swooned himself.It var enkel. "Jeg fikk for mange skrive-ups", klaget han. "Noen var unøyaktig. De folks syn var galt. De var ikke der for det tyrkiske kjøkkenet. De visste ikke hva de skulle spise. De brydde seg ikke om hva de spiste. Det var for vellykket. "Folk ville ha ham i Boston. Men Boston ikke oppfylte hans behov heller. Han dro tilbake til Tyrkia, men Miami vinket. Miami viste seg å være vanskeligere enn forventet. "Miami er ikke klar for oss," han snart fortalte sin partner.Tonight han serverer lubben ruller og fett baguetter varmet i ovnen, smart crusty, knapt en forbrytelse, men for meg er noe som definitivt mangler. "Hvor er den fantastiske sprudlende brød alle elsker?" Jeg spør ham. Jeg personlig er en dåre for at hot-out-of-the-ovnen puffy plate de bake i Beyoglu nå at Orhan er borte. Mitt spørsmål er som et stikk i hjertet. Her er han - hans stash investert i de mest ferskvare - fisk - fast bestemt på å gi deg og meg den ekte tyrkisk opplevelse. Hvorfor må jeg torturere ham? øynene hans ser ut til å si. "Du får ikke det brødet med fisk i Tyrkia," forklarer han tålmodig. "Du får hva jeg tjener." "Men Orhan, det er så deilig. Og alle elsker det. "" Jeg ønsker ikke å være amerikansk stil tyrkisk. Hvis noen tyrkisk mann kommer inn til restauranten min, kan jeg ikke være falsk det. "Det er ikke som om jeg noen gang kommer til å påvirke Orhan Yegan å imøtekomme vår appetitt for sporadisk inauthenticity. Hans gener er kablet for sta vandrende. Heldigvis, i kveld havabbor ($ 25) og den uhyrlige red snapper ($ 50 for to) har begge som utrolig sødme upåklagelig friskhet ... og er judiciously tilberedt - "rarish," sa jeg, og det forklarer hvorfor det er litt vanskelig å faktisk løfte ryggraden av fisken til ben den riktig. De synes heller ad-libbed ... hver mørbanket på sin ovale serverer plate med en håndfull avkledd mesclun.Mashed poteter, fabelaktig babyen arugula salat og en stor plop av utrolig deilig spinat kommer unbidden. Mandel pudding er klassisk, men et beger av frisk sommer frukt er en ideell finale. Jeg fryder mitt første hvite fersken av summer.What gjør han til spinat? Jeg ber over telefon neste dag. Og er ikke $ 9,50 mye for en siderett av spinat? Ahhh ... Jeg har presset spinat-mester knappen. Han er av. "Vet du hvor mye spinat du må starte med å få så mye spinat på tallerkenen? Jeg er den eneste som koker spinat, "han annonserer. "Det tar to timer hver dag bare for å koke spinat. Først koker. Deretter avkjøles det. Deretter å presse vannet. Du må se du klemme den virkelige vann, ikke spinat vann. Da må du gjøre det smake godt fordi spinat i seg selv ikke smaker veldig bra. Jeg tilsett olivenolje og salt og pepper og sjalottløk Jeg har allerede kokt og dill. Bland inn dill. "Avtalt, er Yegan sin is bank av sjødyr fortsatt beskjeden. Han kan ikke forutse ennå hvor mange fisk han vil selge på en dag. Han vet at hvis han ordrer for mye han vil være fôring søpla. Han planlegger å legge til noen nye elementer hver uke, mens han bygger styrke. Leila, en kvinne som jobbet med ham på Deniz er tilbake: en cheerleader av spenning for denne siste innsats. Hun er en hånd-jomfru til hans flammende salt går fra kjøkkenet. Jeg ser dem rase ned midtgangen. Og hansken? Klart en bue til helseavdelingen regelverk for fisk innard browsings. Dette er ikke bare en restaurant, det er et oppdrag, baby. 99 Second Ave. nær 6th Street 212 979 5400 *** To Sleep Aloft, Muligens til Dream Hvis du har vært å holde tritt med BITE denne sommeren, vil du se at vi er tilbake fra Argentina. En dag snart skal jeg legge inn mer om hva vi spiste - om stor iskrem og alvor pizza, om kreativ matlaging og en seks-dagers kjøretur vi tok i svimlende høyder av Andesfjellene rundt den koloniale byen Salta. Jeg skal legge det i Reis med fotografier av Road Food Warrior. Nå må jeg fortelle deg om en av de beste funnene av vår sommer retrett - de fantastiske nye business class sleeper seter på American Airlines. Jeg hadde hørt noe om ny nær-flat søvn, men jeg ble ikke regnet med det. Siste langdistanse flyvninger på et utvalg av ambisiøse flyselskaper, inkludert amerikanske, bare latt som lar deg strekke ut, men alltid leggene ende opp smertelig presset mot slutten av foten hvile, føttene dingler, nakke hengende, leder lolling i midtgangen. Men da vi ledet mot Tropic of Capricorn 1 juli etter takeoff fra JFK, en rask middag og en AmbienCR, så jeg mine guy trykke på knapper, overkroppen vippe vei tilbake mot gulvet inne i hans skinn polstret skillevegg og hans føtter glir fremover i henhold til setet fremover. Med andre ord - ingen inntrengning i passasjer plass bak. Jeg raskt dukket min sovepille, skled på masken under lyd-blotting Bose hodetelefoner og presset alle knappene i sikte. Jeg følte meg slippe ned mot gulvet, kropp strekker seg ut ... føttene helt vugge. Jeg kunne faktisk sove i min favoritt, endret fosterstilling. Og i stedet for et teppe, var det en shrink-wrapped quilt som ville vært fint camping ute i vinterlige Argentina. Jeg vil bekjenne jeg har en spesiell plass i mitt hjerte for American Airlines fordi de er det offisielle flyselskapet for Citymeals på hjul og fly flere dusin kokker inn til byen hvert år for vår årlige hagefest i Rockefeller Center, og ikke minst den glamorøse turer de hjelper oss auksjonere. Men jeg er en reise tramp. Jeg pleier å ta fly som er billigst, men direkte og non-stop er fristende også. American hadde både til Buneos Aires fra JFK og på våre januar tur til Tokyo. Vi sov gjennom frokost (som ikke er meg i det hele tatt), og våknet i tide til å ta en kopp kaffe før vi landet. Jeg kan ikke huske hva jeg har drømt. Jeg er sikker på at mine drømmer var sexy. Eller kanskje sjokolade. ***
By: Gael Greene