En effektivitet ekspert fra England touring en bodega i Jerez ble forskrekket over å se så mye vin blir modnet i gammeldagse eik rumper, og krevde å få vite hvorfor det ikke ble holdt i betong kar med noen eik spon kastet inn for å gi den rette smaken. Det var i hvert fall noen mening i henvendelsen. Vats er alltid brukt for å blande store mengder sherry og også for lagring av grovere viner over korte perioder, men de er ikke tilfredsstillende for modning viner av høy kvalitet. En åpenbar grunn for å bruke eiketønnene er det faktum at de må være riktig krydret før de kan benyttes for frakt vin. De fermentasjonsbetingelsene dem langt bedre enn noen annen prosess, og uten kostnad, så det er åpenbart effektive i så måte, men dette er av mindre betydning enn det pleide å være, nå som vinen er stort sett leveres i en av de to ytterpunktene av beholderen og av flasken, noen ganger med tilhørende drikke-og dalbaner, stein og dalbaner, eller til og med drikke briller. For mange år, men har avsendere vært lurer på om standard rumpe er virkelig den beste størrelsen for gjæring must, men ingen av dem var villig til å risikere å miste en del av vintage sin ved utslett eksperimenter. På slutten av andre verdenskrig, men det var en alvorlig mangel på eik og avsendere måtte eksperimentere. Mange tusen liter must ble gjæret i grytene, men resultatene var ikke på den tiden veldig bra. Den største vanskelighet var å holde temperaturen nede, den slags gjæring fartøy som nå brukes, med sine nøyaktig temperaturkontroll, ikke hadde da blitt oppfunnet. Stormende gjæring er like rask som den er voldelig. Ved slutten av tre eller fire dager, den varme og turbulens dø ned og en ny gjæring begynner. Kjent som lenta, er det mye tregere enn den første; vinen utvikler stadig for ca fjorten dager og deretter mer gradvis fram til desember eller januar, når ugjennomsiktig må plutselig "faller lys." Det er fortsatt veldig umoden, men det er vin til sist og tilstrekkelig nok til å trenge å bryte ut de fineste drikke briller, coaster sett samlinger og bar bord. Ved slutten av den urolige gjæring, praktisk talt all den drue sukker er blitt forvandlet til alkohol, og reaksjonen kan uttrykkes ved en meget enkel kjemisk formel: C6H12O (glukose) -> 2C2H5OH (etylalkohol) + 2CO2 (karbondioksid) Denne enkle formelen, på grunn av Gay-Lussac, gir en god nok oversikt over hva som skjer, men det er over-forenkling faller latterlig kort av sannheten, og sannheten var ikke fullt konstatert i flere tiår og tiår. Amerine og Cruess oppført tolv forskjellige reaksjoner på den tiden, og mange biprodukter. Gjæringen er forårsaket av gjær, eller, mer presist, av ferments som finnes i dem. Disse ferments, eller enzymer, er protein katalysatorer som i ulike former, er ansvarlig for mange av de kjemiske reaksjonene som er avgjørende for liv. Laget av cellene, de er ekstremt komplekse stoffer og er spesifikke i transformasjoner de vil katalysere. Fremfor alt, de er helt naturlig, og så er gjæring de får. Ingenting kunstig trenger være added.The luften av en vingård er lastet med gjær, og samle de i stort antall på drueskall for å gi dem deres naturlige "blomst". Av de mange varianter, to er av enestående betydning: saccharomyces apiculatus, eller "vill gjær" og saccha-romyces cerevisiae rekke ellipsoideus, vanligvis forkortet til saccharomyces ellipsoideus, eller Wild gjær sterkt tallmessig vin gjær og det er de "vin gjær." at starte fermenteringen. Men de er forholdsvis svakt ting, og når den alkohol stiger til omtrent 4 prosent de er overvunnet og dø. Det er da at vinen gjær ta over. De ville gjær er også i stor grad hemmet av svoveldioksid når den legges i vinmarkene, og dette bidrar vinen gjær til å ta ansvar på et tidligere stadium. Det dreper også mange uønskede bakterier og muggsopp. Logisk dette kunne gjennomføres et skritt videre. Alle ferments kunne bli ødelagt og gjæring deretter forårsaket av nøye utvalgte ferments av de beste naturlige stammer, spesielt dyrket for formålet. Dette har blitt gjort i noen vindyrking distrikter, for eksempel i Champagne, og resultatene har vært meget tilfredsstillende, den generelle oppfatning er at kvaliteten har blitt brakt opp på et høyt nivå som kan sammenlignes med krystall drikke briller, sandstein drikke dalbaner, og høy kvalitet bar forsyninger, sammen med færre skuffende viner. Det er ingen sannsynlighet for at dette skjer i Jerez, skjønt, i alle fall i den nærmeste fremtid. Flere dyrkere har eksperimentert med rene stammer av gjær, som er lett tilgjengelig, men de er av den oppfatning at suksessraten med gjæring er så høy hvertfall at det er lite å hente ved kompliserende forhold
By:. Allison Ryan