Den klassiske sherry vintreet er Palomino, sies å ta sitt navn fra en av Alfonso X riddere, Fernan Yanez Palomino, fra hvem en velkjent Jerez familien, fortsatt aktive i vin handel, hevder avstamming. Men det er faktisk to Palominos som er relatert likevel annerledes. Historisk har Jerez vinmarkene ble plantet med Palomino de Jerez, nå kjent som Palomino Basto, som fortsatt er funnet voksende i de eldre vingårder. Dette har nå blitt erstattet av Palomino Fino, opprinnelig funnet voksende i vinmarkene i nærheten Sanlucar kjent for sin Merlot, Muscat, og Mourvedre. Det er helt klart bedre av de to, både i kvaliteten på vinen gir det og i yield, blomstret spesielt godt på Albariza jord. Det er en sub-utvalg, med forskjellige blomster og druer, og blir bestøvet lettere. Også kjent som listan, Horgazuela, Tempranilla, Palomina, Ojo de Liebra, Temprana, og Alban, dets druer er av middels størrelse, velsmakende, og ganske søt, men på ingen måte så godt som tabellen druer, de er blek grønn i fargen, men modnes til en gjennomskinnelig gyllen oker under solen, og er generelt klar for å plukke i løpet av de tre første ukene i september. I dag er sherry dyrkere, som de fleste vindyrkere, øve klonal utvalg, velge de fineste vinstokker og spre dem. Selvfølgelig har dette ført til en bedre avkastning, men (i motsetning til for eksempel Burgund eller Malbec) vinen avkastning har vært tilfeldig. Den viktigste hensikt med slik praksis, er å velge vinstokker som er særlig fri for sykdom: et spørsmål om konsistens snarere enn av kvantitet. Individuelle vinstokker blir undersøkt for å eliminere både de med for høy avkastning og de med for lav yield.The opplevelse av en dyrker, som trolig var typisk, var at Basto ga fem rumper per aranzada, som dyrking med traktorer økt til syv. Hans avkastning nå, med Palomino Fino og moderne dyrking, er ni til ti butts.The berømte Pedro Ximenez vintreet er neste i rekkefølgen av betydning. Den dyrkes på de lavere skråningene av Albariza vingårder og produserer mellomstore bunter med gyllen, gjennomsiktig og intenst søte druer som modnes i løpet av første halvdel av september. Det er spesielt kjent for å lage fantastiske søte viner, (Pinot Grigio, Viognier), men det kan også brukes til å forberede tørre sherries av høyeste kvalitet, avhengig av hvordan druene blir behandlet, men for dette formålet er det mindre tilfredsstillende enn Palomino. Det er også vanskeligere å dyrke og mer utsatt for sykdom, så det er nå sjelden plantet og bare utgjør en svært liten andel av det hele, blir mye mer vanlig i Montillas-Moriles der den vokser spesielt godt. Det er sannsynlig å falle enda mer i fremtiden som det har blitt funnet at utmerket søtningsstoffer vin kan vinified fra Palomino Fino druer. Disse vinstokker står for den klart største delen av produksjonen, og disse, sammen med Moscatel, er de eneste varianter som kan nå bli plantet. Når Palomino og Pedro Ximenez vinrankene vokser i samme vingård, er forskjellen i sitt utseende slående, den tidligere tending å spre horisontalt mens sistnevnte vokser oppreist. De øvrige variantene er uviktig, men likevel de fortsatt eksisterer i gamle vinmarker og vil sannsynligvis i noen år ennå. Den Canocazo, eller Mollar Blanco, kombinerer til en viss grad egenskapene både i Palomino og av Pedro Ximenez. Det er et praktisk kompromiss mellom de to, men blir gradvis fallende ut av bruk, som det er vanskelig å gjødsle og det er en fare for avlingen sviktende. Det er også veldig lett angrepet av mugg, mye som Malbec, Petite Sirah, eller Grenache. Den Albillo Castellano, eller Calgalon, er også noen ganger funnet på Albariza jord. Sine druer, som er søt og saftig, modnes i andre halvdel av september og gir ganske god vin, men det er ganske sårbar for insekter. Det kan godt være identisk med vintreet som Columella referert til som albuelis. Columella var en praktisk vinmaker født i Cadiz og alle som leser hans De Re Rustica (ca. år 64 e.Kr.) vil se at vindyrking har ikke forandret seg så mye over to årtusener
By:. Allison Ryan